Egyptische tuinbonenpuree met bladgroenten ‘ful medames’

Voor 4 personen:

250 gram gedroogde gepelde tuinbonen
1ui of 2 sjalotten
4 tenen knoflook
1 theelepel paprikapoeder, halve gedroogde chilipeper en ½ theelepel komijn
Citroenschil 2halen met de dunschiller
Citroensap, zout en peper
150cc olijfolie
500 gram bladgroenten: toppen tuinbonenblad, spinazie, paksoi, cime di rape

• Snij de ui/sjalot in kleine blokjes
• Hak de knoflook
• Doe driekwart van de olie, de ui, en de knoflook in een stevige kookpan van een liter of 3
• Zet op een hoog vuur en fruit aan
• Doe er de specerijen bij en fruit aan
• Doe er de tuinbonen bij en giet er ongeveer 6dl. water op en de citroenschil
• Laat ongeveer 45 minuten zachtjes koken met deksel
• Regelmatig roeren
• Voeg water toe als die droog staat, maar ook weer niet teveel
• Als de bonen stuk beginnen te koken haal je de deksel er af
• Nu moet je echt vaak roeren, anders koekt hij aan
• Laat nog doorkoken al roerend met nog eventueel een drup water, zout en peper en citroensap tot een robuuste puree zonder harde stukjes
• Bak de bladgroenten in een wokpan met de rest van de olie, ui en knoflook in 3 minuten
• Breng op smaak en schep warm over de puree

Praktisch hetzelfde gerecht staat op elke restaurantkaart in Bari en omstreken, Dan zonder de komijn en het bladgroen moet cime di rape zijn, een soort wilde broccoli.